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È il valore, riferito agli alimenti che contengono carboidrati, che indica la velocità con cui aumenta la glicemia (la concentrazione di glucosio nel sangue) in seguito all'assunzione, e dipende dalla velocità di digestione e assorbimento. È espresso in percentuale rispetto alla velocità con cui la glicemia aumenta dopo l'assunzione di glucosio o pane bianco, che hanno per convenzione indice uguale a 100. Se il valore è inferiore a 55 l'alimento è a basso indice glicemico. Fra i 56 e i 69 si collocano invece i cibi a medio indice glicemico, mentre numeri superiori a 70 sono relativi agli alimenti con elevato indice glicemico.

DATO INGANNEVOLE. L'indice glicemico varia molto in funzione di vari fattori come la consistenza dell'alimento, il tipo di cottura, i trattamenti subiti in precedenza, il grado di maturazione, l'associazione con altri cibi. Per questo, il solo controllo di questo valore non permette di capire in quali quantità un certo alimento può essere consumato per evitare l'iperglicemia.

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